肯德基再陷“杨家油门”。截至目前，肯德基在全国有数3200余家连锁餐厅。这早已不是肯德基第一次在食品安全方面遭到批评，时隔苏丹红、黄金蟹斗和豆浆门事件之后，肯德基第四次因食品安全隐患问题步入大众视野。

近日，有媒体报道称之为，肯德基炸鸡用油4天才替换一次，其间每晚把油渣滤掉，第二天之后用于。但本报调查指出，在一些地区，炸鸡用油替换时间甚至宽约一周。

肯德基公共事务总监徐慧女士回应，烹调油管理不是以几天替换为取决于指标，关键在于烹调油的品质否符合国家《食用植物油油炸过程中的卫生标准》。肯德基声明称之为：肯德基每天都会过滤器清理烹调油中的食品残渣，增加残渣对烹调油品质的影响；同时使用专用试纸监控烹调油的化学成分变化，一旦相似指标拒绝限度，就不会马上荒废。“老油”背后曾在武汉肯德基工作过的蒙佳（化名）透漏了另外一个数据：“一周换一次油。

油慢用完的时候再行重新加入一些新油，一周后终止。”这一众说纷纭获得了另一位武汉肯德基在职员工证实，据其仔细观察，换油的时间会根据客流量的多少转变，基本相同为每周一展开换油。但两人同时回应，肯德基每天不会将食物残渣排净，展开过滤器后，再行再配新油。

由于区域有所不同，一位曾在北京肯德基工作过的员工称之为，一般三四天换一次。“每天早晨不会用一种白色的粉末加到油里，早已混浊的油就新的悦耳一起。然后再行把油渣滤掉，加新油勾兑就又能用于了。

”根据该位员工叙述，这种白色粉末在肯德基老油重复用于中功不可没。“之前我们有培训光盘，还包括加粉等滤油流程都有规定。”肯德基并不是第一次因为用油方面遭到批评，此白色粉末或是2007年引起肯德基风波的“滤油粉”。

“滤油粉”是一种化学物质，化学取名为三硅酸镁，主要成分为氧化镁和二氧化硅。是一种白色吸附性滤油粉，需要有效地在油炸过程中撇去有可能转变成危害残渣的食品碎屑，减慢烹调油的变质，同时需要避免食品表层变红，维持耀眼外观。此次肯德基“用油门”事件，让一部沉寂已久公共卫生法规再现江湖。

肯德基在8月8日晚的声明中认为，其烹调用油完全符合国家施行的《食用植物油油炸过程中的卫生标准》（以下全称《标准》）。这份标准的月实施日期可追溯至1994年8月1日，之后再行无修正。一整份文件只有3页纸，规定了食用植物油油炸过程中的感官指标、化学系指标和检验方法，但对油炸用油用于时间的长短以及“老油”与“新油”能否混合用于并无明确解释。

8月9日，针对肯德基“用油门”事件，上海食品药品监管部门回应，不倡导在老油中加到新油，但由于尚不强制性拒绝，也没具体标准来规定老油和新油的比例。考核机制或是根源肯德基自1987年转入中国以来，有数多达3200家门店。其仅次于竞争对手麦当劳在中国却只享有1300多家门店，麦当劳指，在未来3年里，麦当劳在中国餐厅数量将翻番。

此外一贯高调德克士中国门店已突破千家，其中八成皆是授权经营店。蒙佳此前所在武汉肯德基店，门店日营业额最低约2万元，低于1万元。一位快餐企业高管回应：业绩与成本掌控考核或是肯德基门店的压力。据其讲解，换油除了根据试纸测试否合格，还有营业额标准。

门店管理者对于成本掌控十分最重要。花旗起酥油是其主要用于油品。甘肃农业大学食品学院张波称之为，起酥油一般多用于于煎炸类食品，一般来说所含氢化植物油，可以减少食用油油炸之后的水解程度，但重复用于否有危害尚不定论。肯德基“节油”不道德或与其成本有关。

肯德基所用花旗起酥油如今市价是225元一箱，每箱16公斤，而这一价格在一年前是160元左右。肯德基食品否严苛按照规定时间制作，也遭遇舆论批评。上述北京门店的员工回应，“中午点餐人多，少个一两分钟也没什么。一个炸锅不能炸伤两篮，有可能必要倒进去很多。

”武汉店前员工蒙佳回应众说纷纭回应接纳。“点餐速度较为最重要。”按照标准，麦当劳、肯德基等产品是有最佳享用期，鲜花产品的架子不会有时间条警告，有专人负责管理监督时间条，过了时间就要被拿走。

但弃置产品数量却与业绩考核息息相关。蒙佳讲解，应以，前台员工一分钟要已完成一个点餐，速度与其考核标准挂勾，由于产品一过最佳赏味期就要被弃置，弃置产品数量与考核标准也挂勾。

所以前台不会必要增加向总配室申请人的产品数量，但当客流量忽然减少，厨房现货产品就不会供应不及。食品制作时间大跌也沦为有可能。原文地址：http://finance.qq.com/a/20110812/000202.。

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